Auf den Spuren des Südtiroler Speck g.g.A.

Südtirol blickt auf eine lange Geschichte zurück – eine Geschichte, die nicht selten vom harten und entbehrungsreichen Leben in den Bergen erzählt. Heute ist das anders. Menschen aus aller Welt reisen an, um es sich in Südtirol gutgehen zu lassen. Geblieben aus vergangenen Zeiten sind jedoch die einfachen Dinge: gutes Brot, saftige Äpfel, würziger Käse – und natürlich der Südtiroler Speck g.g.A.

Not macht erfinderisch

Dass das Gute oft im Einfachen liegt, beweisen die Südtiroler bis heute. Die Speckherstellung ist nach wie vor fest in ihrer Tradition verankert. Aus gutem Grund: Seit die Menschen die Südtiroler Berge besiedelten, mussten sie Nahrungsmittel für den Winter haltbar machen. Den einzigartigen klimatischen Bedingungen ist es aber auch zu verdanken, dass sich dabei vor allem luftgetrocknetes und leicht geräuchertes Schweinefleisch etablierte – eine wichtige Fett- und Kalorienquelle in der kalten Jahreszeit.

So bemühten sich besonders die einfachen Bauern, im Sommer ein Schwein zu mästen, um im Winter lange von dem haltbaren Fleisch zehren zu können. Zwischen alpinen Gletschern und mediterraner Wärme wuchs im Lauf der Jahrhunderte so das Wissen und die Speckherstellung wurde immer weiter perfektioniert. Was einst aus der Not geboren war, verfeinerte sich über Generationen und wurde rasch zur Spezialität. Heute ist der Südtiroler Speck g.g.A. eine weltweit gefragte Delikatesse.

Ähnlich wie beim Käse entspringt also auch der Speck dem ursprünglichen Gedanken, ein Grundnahrungsmittel haltbar zu machen. Notwendig wäre das heute längst nicht mehr – doch der Speck ist geblieben. Einerseits als einfaches Lebensmittel, das mit einem Stück Bauernbrot schon vollkommen ist. Andererseits als vielseitige Zutat, die weit mehr kann. Auf unserer Reise durch die Südtiroler Berge lernen wir genau das.

Fast wie damals

Seit drei Generationen führt die Familie Steiner das Hotel Autentis in Rasen im Antholzer Tal – und ebenso die hauseigene Metzgerei. Florian Steiner war sogar einer der jüngsten Metzgermeister des Landes. Und so ist auch der Südtiroler Bauernspeck aus dem Hause Steiner eine echte Besonderheit: Als einer von nur vier lizenzierten Betrieben produziert die Metzgerei Steiner Südtiroler Bauernspeck – zu 100 % aus Südtiroler Schweinefleisch. Der Herstellungsprozess hat sich dabei im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert. 

Jeden Freitag liefert ein Bauer aus der Umgebung sechs bis acht Schweine. Tiere aus dem Alpenraum gelten als fetter, während Schweine aus dem Norden eher mager sind, erklärt uns Florian. Mit geübten Handgriffen schneidet er aus den Schlegeln die traditionell herzförmigen Hammen heraus. Dann beginnt die eigentliche Speckproduktion – mit einer Brandmarke, die den gesamten Prozess dokumentiert.

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