Alpen-Kaviar vom Albino-Stör

Ein kleiner Junge späht neugierig in den munter sprudelnden Bach. Er ist auf dem Schulweg. Doch viel mehr als das Drücken der Schulbank interessieren ihn die Fische. Mit zwölf zieht er in der Waschküche erstmals Forellen vom Ei weg auf. Heute, einige Jahrzehnte später, sind die Fische immer noch Walter Grülls Leben und große Leidenschaft. Und so kommt es, dass mitten im malerischen Dorf Grödig bei Salzburg das wohl teuerste Lebensmittel – weißer Kaviar und „Strottarga bianco“ – feinster, pulverisierter weißer Kaviar vom Albino-Stör – in reiner Handarbeit produziert wird.

Ein Bubentraum wird wahr

Im Jahr 1981 verwirklichte er seinen Bubentraum und gründete eine eigene Fischzucht samt Handel. Walter Grüll ging unbeirrt seinen Weg und wollte nie mit dem Strom schwimmen. Er startete mit Saiblingen, Forelle, Aal und Zander in sein Business und in den späteren Jahren kamen noch ein kleines, aber preisgekröntes Bistro und Spezialitätengeschäft dazu. 

Dörfliche Genuss-Welt 

Fast unscheinbar liegt die Wiege des weißen Kaviars an der ländlichen Ortsdurchfahrt. Das Leben in der 7000-Seelen Gemeinde südlich der Festspielstadt Salzburg ist beschaulich und der Duft frisch gemähter Felder liegt in der Luft. Der mystische und sagenumwobene Untersberg thront mächtig über dem Ort und versorgt die Gemeinde und auch die Stadt Salzburg mit bestem Trinkwasser. Grülls Fischzucht und Bistro ähnelt eher einem charmanten Dorfladen, doch dahinter verbirgt sich eine wahre Genuss-Welt. Hier reisen Festspielgäste, internationale Spitzenköche und Kunden aus aller Welt an, um in diesem Spezialitätengeschäft unter anderem auch den extrem seltenen weißen Kaviar vom Albino-Stör zu kaufen. 

Weißer Kaviar ist eine seltene und teure Delikatesse

Der steht allerdings nicht einfach in der Vitrine des kleinen Geschäfts, neben geräucherten Forellenfilets, Muscheln und Butterfisch. Den gibt es nur gegen Vorbestellung, so wertvoll und rar ist dieses Lebensmittel. Der Kilopreis? Hier wird nicht in Kilo, sondern in Gramm gerechnet, denn weniger als 12 Kilo werden weltweit pro Jahr produziert, und das Gramm schlägt mit etwa 15 Euro zu Buche.

Weißer Kaviar vom Albino-Stör. © Grüll GmbH

Dörfliche Genuss-Welt 

Fast unscheinbar liegt die Wiege des weißen Kaviars an der ländlichen Ortsdurchfahrt. Das Leben in der 7000-Seelen Gemeinde südlich der Festspielstadt Salzburg ist beschaulich und der Duft frisch gemähter Felder liegt in der Luft. Der mystische und sagenumwobene Untersberg thront mächtig über dem Ort und versorgt die Gemeinde und auch die Stadt Salzburg mit bestem Trinkwasser. Grülls Fischzucht und Bistro ähnelt eher einem charmanten Dorfladen, doch dahinter verbirgt sich eine wahre Genuss-Welt. Hier reisen Festspielgäste, internationale Spitzenköche und Kunden aus aller Welt an, um in diesem Spezialitätengeschäft unter anderem auch den extrem seltenen weißen Kaviar vom Albino-Stör zu kaufen. 

Weißer Kaviar ist eine seltene und teure Delikatesse

Der steht allerdings nicht einfach in der Vitrine des kleinen Geschäfts, neben geräucherten Forellenfilets, Muscheln und Butterfisch. Den gibt es nur gegen Vorbestellung, so wertvoll und rar ist dieses Lebensmittel. Der Kilopreis? Hier wird nicht in Kilo, sondern in Gramm gerechnet, denn weniger als 12 Kilo werden weltweit pro Jahr produziert, und das Gramm schlägt mit etwa 15 Euro zu Buche.

Weißer Kaviar: Delikates (Er)Lebensmittel 

„Wir sind Österreichs erster echter Stör-Kaviar Produzent – und darauf sind wir sehr stolz, denn weltweit gibt es nur etwa 30 Stör-Züchter“, verkündet Walter Grüll, der mich mit einem freundlichen Willkommen begrüßt und mitnimmt zu einem Blick hinter die Kulissen. 

„Störe zu züchten war sieben Jahre nach der Gründung meiner Fischzucht ein wichtiger Meilenstein in meinem Leben. Hauptzutaten für die erfolgreiche Kaviar-Produktion sind Geduld und Hingabe. Denn immerhin dauert es bis zu 16 Jahre, bis zur ersten Kaviar-Ernte. 16 Jahre in denen die weiblichen Fische gemeinsam mit einigen Männchen mit viel Herzblut herangezogen werden. Doch auch, wenn die Wartezeit lang und ziemlich kostspielig ist, das Aufwachsen dieser wundervollen Tiere zu beobachten macht mich jeden Tag aufs Neue glücklich.“

Frisches Quellwasser und Geduld

Gehegt werden die Störe in Grödig und Bayern in großen Teichen, in denen sie inmitten der Natur alle Jahreszeiten erleben. Frisches Quellwasser sorgen für höchste Wasserqualität. Um das Wohlergehen der wertvollen Speisefische kümmern sich vier Mitarbeiter, die auch ein wachsames Auge auf die Gesundheit und optimale Lebensbedingungen haben. 

Walter Grüll liegen seine Fische am Herzen und schenkt ihnen in artgerechter Haltung Zeit. Denn bei Indoor-Kulturen erreichen die Fische viel früher die Geschlechtsreife. Doch Walter Grüll meint: „Meine Störe wachsen langsam auf und erhalten dem Wachstumsstadium angepasstes, artgerechtes Futter. Diese natürliche Aufzucht dauert zwar länger, doch die Qualität des gewonnenen Kaviars spricht für sich.“ 

Weißer Kaviar: Die Ernte 

Auch bei der Entnahme des Kaviars überlässt der erfahrene Fischzüchter nichts dem Zufall. Nach dem behutsamen Fangen des ausgewählten Exemplars erfolgt ein Ultraschall und eine sachte Biopsie. Nur wenn die die optimale Reife sichergestellt ist, wird das Tier erlegt und kommt zur Verarbeitung – ansonsten schwimmt der Fisch munter weiter. In der Produktionsstätte in Grödig darf ich Walter Grüll bei der Kaviargewinnung einen Blick über die Schulter werfen.

Ei für Ei zum schwarzen Glück

Mit seinem langgestreckten Körperbau und der spitzen Schnauze mit den vier Barteln liegt der Sibirische Stör vor uns auf Eis. „Eine rasche Verarbeitung ist wichtig. Trotzdem braucht es Ruhe und Gelassenheit, will man Kaviar in bester Qualität gewinnen“, erzählt Walter Grüll, legt Einmalhandschuhe an und entpackt ein steriles Skalpell. Mit geübten, bedächtigen Handgriffen öffnet er den Bauch des Fisches und legt die beiden Stränge mit abertausenden Stör-Eiern frei. Diese Eier wäscht er vorsichtig unter fließendem Wasser und befreit sie so von der umgebenden Haut.

 Im Sieb landet Ei für Ei echtes schwarzes Gold – der Kaviar vom Sibirischen Stör. Währenddessen holt ein Mitarbeiter den Stör. Denn der wird vom Kopf bis zur Flosse weiterverarbeitet. „Wir agieren nachhaltig und verwerten alles von unseren Fischen. Der Kopf kommt als Futter in den nahegelegenen Zoo, mit der Karkasse erzeugen wir Suppen und auf das Fleisch des Störs warten schon unsere Köche, die damit Gerichte für unser Bistro zubereiten.“ Selbst die Haut des Störs wird verwertet, wie Walter Grüll ergänzt: „Die Fischhaut wird zu Leder verarbeitet und in echter Inuit-Handwerkskunst entstehen Gürtel, Schuhe und Geldbörsen.“



Kaviar von bester Qualität

Nun ist der Kaviar von feinsten Hautpartikeln befreit und zufrieden blickt Walter Grüll auf die schwarzen Eier. „Beste Qualität!“, verkündet er zufrieden und mit einem speziellen Perlmutt-Löffel landet noch vor dem Salzen ein kleines Häufchen Kaviar zum Verkosten in der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger. Und wie das funktioniert, erklärt der Experte gern: „Den Kaviar direkt von der Hand in den Mund nehmen und mit der Zunge an den Gaumen drücken. Beim Platzen der Eier entsteht eine wahre Geschmacksexplosion.“ Walter Grüll vermischt den Kaviar mit genau abgestimmter Salzmenge, der dadurch haltbar wird. Sorgfältig verpackt er den Stör-Kaviar in beschichteten Dosen á 50 Gramm, verschließt und etikettiert sie.