Veronika Mitteregger stammt zwar aus einer bekannten Winzerfamilie in der Südsteiermark. Doch ihre Mission ist es, hochwertigen, sortenreinen Traubensaft salonfähig zu machen: Flein statt Wein.

Trotzdem hält sie engen Kontakt zu ihrer schönen Heimat, pendelt zwischen den Welten. Als sie mit ihrem zweiten Bub schwanger war, mit der Familie am Tisch saß und alle mit Wein – natürlich aus eigenem Anbau – anstießen, vermisste sie den Moment des Genusses: „Das Zelebrieren des Getränks in der Gesellschaft hat mir gefehlt“, erzählt sie. Da half auch die gut gemeinte Ribisel-Rispe nichts, die ihr der Ehemann ans Limo-Glas steckte.

Veronika begann deshalb, sich auf die Suche nach einem alkoholfreien, aber würdigen Pendant zum geliebten Glas Wein zu machen und Fragen zu stellen: Ist es möglich, Traubensaft ebenso wertschätzend wie Wein zu erzeugen? Lassen sich die typischen Aromen einer Rebsorte in einem Saft konservieren? Und überhaupt: Warum gibt es eigentlich keine hochwertigen, sortenreinen Traubensäfte? Dazu muss man wissen: Die guten Trauben werden in der Regel zu Wein verarbeitet, der Rest zu Saft, oft mit zugesetztem Zucker, weshalb die Qualität mäßig ist. Und die Säfte erzählen im Gegensatz zum Wein auch keine Geschichte von ihrer Rebsorte.

Mit ihren Brüdern setzte sich Veronika zum Brainstorming an den Tisch. Die Neugier wuchs, sie zogen Saftexperten zurate, wählten schließlich 2018 gemeinsam ein Stück Weingarten aus, um einen ersten Versuch zu starten. „Ich wollte unbedingt herausfinden, ob es möglich ist, die grünen Töne eines Sauvignon Blancs oder das Traubige eines Gelben Muskatellers auch in einem Saft erlebbar zu machen“, erzählt sie. Sauvignon Blanc bot sich für den ersten Jahrgang bestens an, da sortentypische Aromen wie Gras, Stachelbeere oder grüne Paprika bereits in der heranreifenden Beere vorhanden sind. Ein Name für das Projekt war auch schnell gefunden: Flein.

Veronika und ihre Geschwister definierten also einen Weingarten mit Sauvignon-Blanc-Rebstöcken, der – speziell nach den Bedürfnissen des späteren Safts – von Hand gepflegt und auf biologische Bewirtschaftung umgestellt wurde. Die Trauben wurden etwa drei Wochen früher geerntet, als für diese Rebsorte üblich, um mehr Säure zu bekommen. „Wir wählten einen geringen Auspressungsgrad von etwa 55 Prozent, das entspricht der eines Champagners. Bitterstoffe und unreife Nuancen bleiben zurück“, erklärt die Saft-Expertin. Kompromisslos wurde nur der beste Teil der Beere zu Flein veredelt. Und zwar zu einem reinen Naturprodukt – ohne künstliche Zusätze. Um dieses haltbar zu machen, muss man es pasteurisieren. „Da das Erhitzen den Aromen den Garaus macht, mussten wir dafür eine besonders behutsame Lösung mit deutlich geringerer Hitze finden“, erklärt Veronika. „Die schonende Pasteurisierung findet nun in der Flasche statt, wobei der Saft nur kurz erwärmt und schnell wieder abgekühlt wird, um die sortentypischen Aromen zu bewahren.“

(...)